Skinke

Serrano skinke
Serrano er afledt af det spanske ord "sierra" som betyder bjerg og det er netop fra de bjergrige egne - hvor de ideelle betingelser for skinkeproduktionen findes - at vi får vore spanske skinker.

En serrano-skinke er udviklet af en traditionel gris, der ikke på samme måde har et tydeligt og markant fedtvæv inde i muskelvævet, men har det som et lag uden på muskelvævet.

Svinene opfodres udelukkende på naturligt foder, hvilket giver skinkerne deres karakteristiske smag. Efter saltningen og tørringen modnes skinkerne I 12 til 24 måneder og vise helt op til 36 måneder.

iberisk skinke
De sorte iberiske svin er grundlaget for Spaniens bedste charcuteriprodukter. Denne helt specielle svinerace er spanen oprindelige (indfødte) svin. Dets evne til at tilpasse sig sine omgivelser er unik.
Det lever i sydvest Spanien (Extremadura- og Huelva området) grænsende op til Portugal.

Regionerne her er skovland domineret af store engstrækninger med holm- og korkege( Korkegens agern kaldes Bellota ).Disse områder er fattige på græsgange og yderst sæsonbetonede. Agern er kun til rådighed i efteråret. Disse begrænsede forhold har tvunget det iberiske svin til at udvikle og indordne sig til disse omgivelser. Det har udviklet lange slanke ben, så det var i stand til at afdække store områder for at få føde. På grund af mineral-, vitamin- og proteinmangel i lange perioder voksede det meget langsomt, og udviklede det karakteristiske runde ryg. Stofskiftet ændrede sig i forhold til andre svinearter, og hypofysen udvikler celler meget langsomt. Samtidigt har det stor evne til at ophobe fedt, når føde er tilgængelig.

De steder, hvor den iberiske gris skal løbe rundt for at udvikle sig godt og vokse sig stor er også de steder, der er meget varmt - og de træer, der kan give den rigtige skygge og overleve under de forhold, er nøddetræet!

Grisene går så rundt i nøddetræernes skygge og æder de nedfaldne nødder og den smag afsætter sit tydelige spor i kødet.

Der findes flere forskellige varianter - dem, der har haft hele opvæksten på marker med nødder - der giver en kraftig (for mange danskere nok for kraftig) smag og så er der dem, der har tilbragt de sidste tre måneder på markerne med nødder, men som indtil da har fået traditionel foder - stadig er de frit gående, det er blot for at give en mindre kraftig nøddesmag, der ikke får lov til at guffe i sig af bellota-nødder.
Føden og motionen - med en opvækst under skygge og på store marker - er de væsentligste ingredienser i en god lufttørret iberisk skinke.

Se video om hvordan man skærer skinken

Klik her

Ved at trykke på billedet kan du se en video om, hvordan man skal skære sin skinke - ganske vist på spansk, men så tydelig, at man skulle kunne få noget ud af den blot ved at følge billedpræsentationen:

Forskellige kvaliteter indenfor Ibericó

Jamon 5J
Iberisk Gis, der har tilbragt sit liv på friland under nøddetræernes skygge.

Noblanza Bellota (Bellota – Agern på spansk)
Iberisk gris, der den sidste periode har nydt livet under nøddetræernes skygge. Det giver en mildere smag end den kraftige, der kan findes ved skinken ovenfor - det er den, jeg har valgt at tage med i år!

Noblanza Recebo
Iberisk gris, der har fået både korn, almindeligt svinefoder og samtidig har haft perioder blandt nødde træerne på friland for at udvikle fedtlaget i kødvævet.

Noblanza Pienso
Svinene får svinefoder. Denne gris er den mildeste i smagen.